Une autre spécialité, un peu plus au sud : le Roquefort

" Le fromage de Roquefort est sans contredit le meilleur fromage d'Europe" écrivent en 1757, Diderot et d'Alembert dans leur grande Encyclopédie...
Connaissez-vous seulement la légende qui l'entoure ? Dans les temps anciens, un jeune berger gardait ses moutons près de l'ébouli du Combalou. Une jeune et jolie fille passa par là... Le garçon la suivit, après avoir mis son repas composé de pain et de fromage à l'abri dans une fleurine, où il l'oublia...
Quelques semaines plus tard, en cherchant une brebis égarée, il retrouva son pain et son fromage. Ce dernier avait moisi; tenaillé par la faim, il y goûta... trouva que c'était très bon. Il décida alors de recommencer : c'est ainsi que naquit le Roquefort.
C'est l'effondrement du Combalou, il y a quelques millions d'années, qui créa les caves de Roquefort. Le village de Roquefort est construit sur un immense éboulis, véritable éponge, avec ses interminables réseaux souterrains, ses grottes, ses fleurines.
Exposé en plein nord, l'eau qui s'infiltre dans cette masse calcaire apporte une hygrométrie de 95% aux caves, et la température entre 7° et 9° est maintenue par l'action des fleurines, cheminées d'aération naturelles.
Le Roquefort, c'est aussi le lait des brebis. Ce lait n'est jamais pasteurisé, versé dans une cuve maintenue à 30° pour le caillage. Prélevé au "puiset à caillé", égoûtté, mis en moules perforés. Il est alors ensemencé au pénicilium roqueforti, champignon microscopique à qui on doit les marbrures bleu-vert du Roquefort. C'est sur du pain au levain mi-orge, mi-seigle, que sont piégées les souches de champignon qui existent à l'état spontané dans les caves naturelles de Roquefort.
Après avoir été l'objet de soins divers, retournements, salage, brossage, le fromage est piqué au "birou", longue aiguille à manche de bois, pour permettre aux gaz produits par la fermentation de s'échapper et à l'air des fleurines de pénétrer au coeur de la meule.
Ce fromage va longuement s'affiner dans les galeries fraîches et venteuses du Combalou et c'est là que va se livrer la mystérieuse et miraculeuse métamorphose du lait de brebis en somptueux fromage aux marbrures bleues.
Connu depuis le XIe siècle, le Roquefort pourrait avoir deux millénaires de tradition... Charlemagne se faisait livrer pour Noël deux charges de mulet de "fromages de cabanes". Il plut aussi aux papes d'Avignon.
Dès l'an 1407, par une lettre patente du 25 mai, le roi de France donna aux maîtres affineurs l'exclusivité d'affinage dans les caves naturelles du Combalou. Cette faveur royale fut renforcée par un arrêt de la cour du Parlement de Toulouse en 1666, décision confirmée en 1785.
Cette protection sans équivalent dans l'histoire fromagère découragera les contrefaçons.
Le 26 juillet 1925, il fut par décret, classé appellation d'origine contrôlée.
A l'opposé de beaucoup de fromages, qui peuvent être élaborés n'importe où, le Roquefort n'a qu'une seule provenance, Roquefort-sur-Sulzon, en Aveyron, d'où, selon Curnonosky, il apporte "l'odeur puissante de la terre et l'arôme des prairies".

Extrait de "La cuisine aveyronnaise" de Francine Claustres", Editions Sud Ouest.